蛋黄月饼

蛋黄月饼

蛋黄莲蓉—经典广式月饼,广式月饼是广州地区的中秋传统美食,因产于广东而得名,是中式月饼最重要的组成部分,以其皮薄馅丰、久放不坏的特点,早在清朝就已名扬全国,是中秋佳节馈赠亲朋的必选礼品。其中最著名的品种就是蛋黄莲蓉月饼,它也是广式月饼初创时的基础样式,至今仍保持着传统的制作工艺,莲子清香、蛋黄美味,不但在广州风靡百年,近些年在全国范围内广泛流行。

  蛋黄月饼制作材料

蛋黄月饼的做法

  蛋黄月饼的做法步骤

  1 准备要用到的东西放在一起

  2 糖浆,枧水,和油放在容器中,用打蛋器打发,

  3 加入面粉。

  4 和成面团,放置2小时

  5 面团搓成圆30g一个,莲蓉54g 一个,蛋黄是16g一个,蛋黄没拍

  6 莲蓉包入蛋黄搓圆,

  7 30g的面团包入70g 的莲蓉,封口,月饼模内撒些面粉,面团放入月饼模内

  8 用力按一下,脱模,

  9 入预热过烤箱第二层,200度烤5分钟取出,刷少许蛋黄水转150度烤15分。

  10 取出稍凉密封,放2天回油就可以吃

  距离中秋节还有一段时间,各大糕点生产厂家已经进入备战状态。这种高油、高脂的传统食物正以它独特的魅力缴获大江南北食客的心。目前四大月饼体系之一的广式月饼正以70%的绝对优势占领着全国月饼市场,而广式月饼的代表正是莲蓉蛋黄月饼。

莲蓉蛋黄月饼的特点

  莲蓉蛋黄月饼的特点

  莲蓉月饼最初由莲香楼作为糕点出售,深受广州市民的欢迎,后广州酒家、陶陶居等酒家饼店争相模仿莲蓉月饼制作方法,经过数代人的努力,现在广式莲蓉月饼成为全国人民喜爱的月饼品种之一,远销海外,广受华人的欢迎。

  莲蓉月饼品种有纯正莲蓉月、榄仁莲蓉月和蛋黄、双黄、三黄、四黄莲蓉月等。饼馅的用料十分讲究,要选用当年产的湘莲,制出的馅料色泽金黄,幼滑清香,月饼形状丰美、鲜腴。

莲蓉蛋黄月饼的特点

  正宗的蛋黄莲蓉月饼选用磨皮纯正莲子为原料做馅心,使得莲蓉带有一股天然的清香,舌尖的感觉无比爽滑。至于蛋黄,必须绿色营养,色泽纯正,出油均匀,做出成品后既不能太硬也不能散软。月饼的香甜、细腻配上蛋黄鲜美的滋味,更觉回味无穷。

  都说“皮薄馅多”已经是鉴定好月饼的过去式,那什么是现在的鉴定标准?首先要看莲蓉,一刀切下去后,月饼两面莲蓉出现“镜面”,即反光度高,则表明油脂含量高,然后捏一小块搓成长条状,拉开,上等湘莲做出来莲蓉会出现拉丝状,最后,在白纸上搓开小长条,看看当中是否存在杂质成分。好莲蓉品尝起来会软、滑、香。

  豆沙蛋黄月饼制作所需材料

豆沙蛋黄月饼的做法

  豆沙蛋黄月饼的做法步骤

  1.油加入糖浆

  2.加入枧水

  3.拌匀

  4.加入面粉

  5.拌匀

  6.盖上保鲜膜 进冰箱饧半小时

  7.蛋黄,飞雪说要烤一下,就烤了,家里做棕子的时候,都不烤

  8.模子小,50克的,所以剪两半备用

  9.称重饼皮

  10.豆沙是买的,比较湿,炒干一点

  11.分好分量,皮子是15克的,蛋黄6克左右,豆沙30克

  12.取豆沙在手里

  13.放上蛋黄

  14.裹圆

  15.包上豆沙

  16.向上推

  17.包圆后,滚下高粉

  18.模子也撒些高粉,防粘

  19.压模子

  20.进烤箱先烤5分钟

  21.刷蛋液

  22.再烤15分钟,中间拿喷瓶喷水,可以防裂。

  豆沙蛋黄月饼制作小贴士

  买来的豆沙都比较稀,可以炒干一点再用。

  面粉的重量=转化糖浆+油 糖浆的重量=面粉*0.8 面粉=模子的容量*0.3 馅料是模子*0.7。

  莲蓉蛋黄月饼的做法

  原料:低筋面粉144克、橄榄油38克、糖浆112克、枧水2克、莲蓉馅500克、咸蛋黄8颗、鸡蛋50克

  表面装饰:全蛋液50克

  莲蓉馅的做法:莲蓉陷

  1.盆中打入一个鸡蛋,再将将称好的糖浆倒入盆中,加入枧水,用手动打蛋器搅拌均匀;

  2.加入称好的橄榄油,搅拌至糖浆和橄榄油呈乳化状态,即有纹路的状态;

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  3.加入三分之一的低筋面粉,用刮刀压拌均匀;

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  4.再倒入剩余的低筋面粉,用刮刀压拌成面团,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏松弛至少1个小时(时间长一点更好);

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  5.松弛面团的时候,把馅料分割成30克1个的剂子,揉成团;

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  6.取一个馅料剂子,压扁,放上咸蛋黄,小心地捏合馅料,揉成圆球状,放置一旁备用;

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  7.取出饧好的面团,分割成每个15克的小剂子,准备一个碗,倒入一些低筋面粉,这主要是用来防沾。把面团剂子在低粉中沾一下,不要沾的太多。把面团剂子在手中揉圆,再压扁;

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  8.放上蛋黄馅。再把手顺势翻转朝下,使面皮包住馅料的大部分。轻轻的用手指把面皮往上推,慢慢地包住整个馅料,这个过程慢一点,耐心一些,面皮如果出现推破的现象,也不要着急,再把周围的面皮轻轻推过来,补上破的地方就可以了;

  9.把包好的月饼在坯稍稍揉圆,放在一旁备用;

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  10.月饼模中放入一些低筋面粉,摇一下,让模具中沾满低筋面粉。再把月饼模中多余的低筋面粉倒出来,只要薄薄的铺一层低筋面粉即可,千万不要沾过多的低筋面粉,否则月饼烤出来花纹不清晰;

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  11.把月饼坯轻轻放入模具中。把模具扣在烤盘上,一手紧紧扶住模具的下部,固定住模具,以防在压模具时产生滑动,如果压的时候模具滑动,很容易压歪或压出裙边,另一手按手柄,轻轻均匀的压下来,再松开模具,轻轻垂直拿起模具;

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  12.烤箱预热210度,做好的月饼表面喷一层水,送入烤箱,烤8分钟后取出,稍凉一下后,刷一层蛋液,再入烤箱烤10分钟,取出再刷一次蛋液,再入烤箱烤10分钟,颜色金黄时就好了。取出自然冷却后,室温回油后即可食用。

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